焼き上がりに違いがある!世界のピザ窯メーカーの特徴とは

 


ピザというのはピザ窯を使って焼き上げるのが一般的ですが、そのピザ窯はさまざまなメーカーから販売されています。窯ひとつでピザの味にも大きな影響を与えることになるのです。そこで今回は、ピザ職人であれば憧れる、世界を代表する4メーカーについて、メーカー別にその歴史や特徴を紐解いてご紹介いたします。

1. ステファノフェラーラ社

正式名称を「ステファノ・フェラーラ・フォルニ」という、イタリア発祥の有名ピザ窯メーカーです。イタリア国内のみならず、アメリカやカナダ、オーストラリアや日本と世界各国でも高い評価を受けています。その圧倒的な支持により、世界有数のピッツェリアにピザ窯が導入されていることでも知られています。イタリアのカンパーニャ州にあり現在で3世代続いている、ナポリで最も有名とされるピザ窯メーカーの家系です。

窯には溶岩と耐火モルタルが用いられており、そのほかの素材についてもイタリア国内において選りすぐりの材料を使っています。ピザ窯の製法も昔ながらの伝統的な製法を忠実に再現しているため、現代においても変わらない性能を誇ります。窯の内部は500度という高温を保てますので、ピザを約1分で焼き上げられます。短時間で焼き上げることで、外はカリッとしていながら中はモチモチしているという、ナポリピザならではの食感を生み出せるというわけです。

ステファノ・フェラーラ・フォルニ社の特徴としては、決して同じ釜を作らないことでしょう。ベースとなる窯そのものは同じであったとしても、表面を彩るタイルの配置や色・種類などを窯ごとに変化をもたせることによって、必ずオリジナルのものを仕上げるのです。

2. アクント社(ジャンニ・マリオ)

アクントと呼ばれるピザ窯メーカーは、ふたつ存在しています。アクント兄弟がそれぞれで特徴の異なるピザ窯を制作していることから、「ジャンニアクント」と「マリオアクント」のふたつのメーカーにわかれているというわけです。兄弟でありながら、それぞれが自身の思う理想のピザ窯を追求しているのが、なんとも職人らしいといえるでしょう。

ジャンニアクント社のピザ窯の特徴は、耐火レンガをふんだんに使用し、外観は半円のドーム型という部分です。主にナポリピザを作るための窯として制作されています。たっぷりと耐火レンガを使うことによって、窯内部の保温性が非常に高くなっているのです。そのため一度窯内部の温度を上げるだけで、その温度を長時間維持できます。そのため薪の追加がほとんど不要となり、コストを抑えられるというのは大きなメリットではないでしょうか。

一方でマリオアクント社の作るピザ窯の特徴は、ふたつのポイントが挙げられます。ひとつは「美しいカーブを描いたフォルム」です。ナポリにあるベスビオ火山をモチーフとしたモデルがあり、その曲線美は素晴らしいものです。生涯使用するのであればやはり見た目に関しても重要といえるでしょう。もうひとつは「排気構造が優れている」ということです。窯内部に溜まる不要な排気を効率的に外へと逃し、しっかりと薪を燃焼させるという、窯にとって重要なポイントが実現できる構造をしています。

3. エルネスト社

エルネスト社は100年以上の歴史をもつ、ナポリピザ窯のメーカーです。エルネストという社名は窯職人の巨匠、エルネスト氏の名前から付けられています。エルネスト社が作るピザ窯の最大の特徴は、既製品が存在しないことです。通常海外メーカーのピザ窯の場合には既製品を輸入する形となりますが、エルネスト社の場合には窯職人が来日し、設置場所で実際に窯を制作するのです。

職人がわざわざ制作するためにその現地へと足を運ぶのは、かなり異例といえます。しかしその分だけ希少価値が高くオリジナリティに優れており、唯一無二の極上のピザ窯を手に入れられるというわけです。もちろんその分だけ資金が必要になり、ほかにはない窯のため上手に扱うためのスキルを求められますので、そう簡単には手に入れられないという側面もあります。しかしその分だけの大きな価値を秘めていることは確かなため、独自性を重視するのであればぜひとも手に入れるべきといえるでしょう。現在でも日本においてエルネスト社のピザ窯を導入しているお店は、数えるほどしかありません。

4. アンブロッジ社

アンブロッジ社は、ミラノで設立されたピザ窯メーカーです。ピザ窯の特徴としては、ナポリのピザ窯に比べるとそこまで高温にはならないという点が挙げられます。ナポリのピザ窯の場合、通常500度前後の高温になり約1分で素早く焼き上げられます。しかしアンブロッジ社のピザ窯の場合、窯内部の温度は400度前後となります。そのためピザの水分を飛ばしすぎることなく仕上げられるわけです。

そのため冷凍ピザのように食べる際に加熱するピザに最適といえますが、焼き立てピザに関してもモッチリとした食感を楽しめるのでおすすめです。ただしアンブロッジ社のピザ窯の中には、500度前後の高温を出せるものもありますので、どのようなピザを作るのかによって選択するとよいでしょう。

5.まとめ

ピザそのものの素材や生地も重要ですが、ピザ窯もピザの仕上がりを左右する重要な役割を担っています。どのピザ窯を使用するかによってピザの食感は変わりますので、こだわり抜くべき部分といえるでしょう。

ウェックではオリジナルのピザ窯「BAKECOOK(ベイクック)」を販売しております。また今回ご紹介したメーカーに限らず、コスト面なども考慮したうえでピザ窯を購入するためのアドバイスなどもいたします。ぜひともお気軽にお問い合わせください。

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