ピザを焼くためには欠かすことのできない設備であるピザ窯ですが、加熱方式に「薪式」と「ガス式」があることをご存じでしょうか？
いずれの方式であってもピザを焼くこと自体は可能ですが、その仕上がりに違いが生まれるだけでなく、いくつかの特徴があります。
どのようなピザを作るのかによって適した方式が異なりますので、どのような特徴があるのかご紹介いたします。
1. ガス式の特徴
ガス式ですが、その名の通りガスを使用することによってピザ窯の内部を加熱する方式となります。
飲食店であれば基本的にプロパンガスや都市ガスなど、なんらかの形でガスが供給されているはずですので、それをそのまま流用するだけです。
ご自宅などのガスコンロをイメージしていただければわかりやすいと思いますが、レバーをひねるだけで簡単に着火できますし、火力の調整も可能なのです。
サイズに関しては非常に多くのバリエーションが出回っていますので、お店の厨房内面積に合わせて選べるでしょう。
重量もあまりなく軽量です。
また、日々のメンテナンスに関しても窯内部を定期的に掃除するだけでいいですので、専門的な知識がなくても大丈夫です。
ランニングコストに関しては、終日使用したとして3,000円前後となります。
火力を一定に保つことが可能ですので、通常通り使用したとした場合の固定費の算出が容易というのもポイントと言えるのではないでしょうか。
2. 経験がなくてもピザを焼くことができる
そんなガス窯の最大の特徴は、誰でもすぐ簡単に使いこなすことのできるという点です。
ガスコンロを使いこなせないという方は少ないでしょうが、それと同じでスイッチとレバーだけの操作で火力を操れるということで、使い始めたばかりの人であってもピザを焼くことができます。
アルバイトの方でも簡単にできることから、デリバリーピザ屋の多くがガス式のピザ窯を導入しています。
また、ガスを使用して加熱することによって、ピザに対してムラなく均等に熱を加えられます。
窯内部の温度差はおおよそ20度と言われていますので、ムラができにくいというわけです。
焼きムラができてしますとピザの仕上がりに影響を与えます。
焼きすぎている部分があったり、反対に生焼けの部分があったりしますと、ピザ本来のおいしさをお客様に味わっていただくことができなくなってしまうのです。
そうした心配がないというのは安心材料となるでしょう。
常に味が安定するというのはとても重要なことでもあります。
ただし、裏を返せば個性がないとも言えるのではないでしょうか。
3. 薪式の特徴
ピザ窯自体は非常に古くから存在していますので、そもそもは薪式がピザ窯のルーツであると言っても過言ではありません。
イタリアのナポリやミラノなどに存在する老舗のピザ専門店では、必ずと行っていいほど薪式のピザ窯を導入しています。
巻によって火を起こしたり火力を調整したりすることになるわけですが、使用する薪そのものの状態や本数、太さなど決して同じ状況になることはないでしょう。
ガスのように簡単に操作できるわけではありませんので、まさに生き物のように日々変化します。
窯自体の大きさですが、耐火レンガやモルタルなどを使用してしっかりと制作されますので1.3m前後の内径が必要となるでしょう。
外側に関してもタイルを全面的に貼り付けたり、ドーム型であったりといった形状が一般的ですので、厨房にはそれなりのピザ窯用スペースを確保しなければなりません。
薪を燃焼させることによって生まれる煙を店の外へと排気しなければなりませんので、立派な排気ダクトを取り付ける必要もあります。
少なくとも3ヶ月置きにこの排気ダクト内も掃除しなければなりませんので、そういった意味ではメンテナンスは大変です。
燃料となる薪のストックも常に必要となります。
ガス式であれば料金さえ支払っていることで基本的に必ず供給されるため燃料切れの心配は不要ですが、薪式の場合にはあらかじめ必要となる分だけの薪を用意して置かなければなりません。
4. 経験が必要だがおいしさを追求できる
薪式のピザ窯ではガス窯のように安定した火力を供給することは難しいものの、500度近い高温を出すことができるため、1分という短時間で一気にピザを焼き上げることが可能です。
その強い火力によって焼き上げられたピザは、外側はカリッとしていながらも中身はジューシーという最高の状態となるのです。
また、使用している薪のフレーバーもほのかに香るため、ガス式には出すことのできない仕上がりとなります。
しかし、ピザを焼き上げるためにはそれなりに知識と経験が求められます。
初めて触った方はほぼ間違いなく上手にピザを焼き上げることはできないでしょう。
そもそも窯内部の温度を、ピザの焼き上げに必要な状態にまで持っていくところから考えなければならないためです。
なんとかベストな温度へと持っていくことができたとしても、窯内部の温度は刻一刻と変化していきます。
常に高温を維持したままの状態にしなければならないだけでなく、そこへピザを投入した際に生まれる温度変化まで想定して置かなければならないのですから、薪式窯でのピザ作りはまさに職人技と言えるでしょう。
薪式窯の扱い方を習得してからは、ピザの仕上がりを追求することに専念できます。
扱いが難しい反面、薪式は他にはない個性を出すことに長けています。
火を自由自在に操ることによって、他の誰にも出すことのできない味へと仕上げることができるでしょう。
唯一無二のピザを作り出すためには欠かせないとも言えます。
5.まとめ
ピザ窯に存在する薪式とガス式の違いや特徴ですが、作るピザに対してどちらが適しているのかを真剣に考える必要があります。
ピザ生地や具材が同じであったとしても、窯の種類によってその仕上がりはまったく異なるのです。
安定と操作性、あるいは個性とテクニックのどちらを重視するのかが重要ですので、もし迷っていらっしゃるようでしたら、業務用ピザ窯「BAKECOOK（ベイクック）」を販売しております「ウェック」にお気軽にご相談ください。
