ピザには家庭のオーブンで焼いたピザ、デリバリーのピザ、本格薪窯で焼いたナポリピザなどさまざまな種類があります。
中でも薪窯で焼いた本格ピザには格別なおいしさがあります。
そのおいしさの秘密は窯にあります。
おいしいピザを焼くためには常に窯をベストな状態に保たなければなりません。
そのため、定期的なピザ窯のメンテナンスと補修が必要不可欠になります。今回は「ピザ窯と補修」をテーマにお話をしていきます。
ピザ窯は定期的にメンテナンスと修理が必要
ピザの味は焼き上げる“窯”によりその味が決まるといわれています。
オーブンで焼いたピザ、電気やガスで焼いたピザ、本格的な薪窯で焼いたピザにはそれぞれ違ったおいしさがありますが、中でも薪窯で焼かれたピザのおいしさは格別です。
薪窯は通常レンガやブロック、耐火コンクリート等で作られています。
ドーム型になっている窯をご覧になった方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ピザ窯は頑丈で熱にも強い素材を用いていますが、一日に何度もピザを出し入れすることや、毎日500℃以上の高温状態にさらされているため、少しずつですが劣化していきます。
ピザは400～500℃で焼き上げるのがもっともおいしいといわれていますので、ピザ窯では温度管理がとても大切になります。
レンガの劣化や、コンクリート部分に穴が空いていて、そこから熱が漏れてしまい窯自体の温度が下がり、窯の中の温度にムラができてしまうこともあります。
それだけでピザの味も大きく変わってしまうため、定期的なピザ窯のメンテナンスと補修が必要になります。
ピザ窯の補修例①炉床やドーム部分の崩壊防止
それでは、一般的な石造りの薪窯の補修にはどのような種類があるのかご紹介します。
炉床の補修
炉床とはオーブンでいうところの天板部分です。
ピザを焼く場合はこの炉床にピザを置き、焼き上げます。炉床もコンクリートや石板、レンガで作られる場合が多いです。
何度も使用しているうちに欠けてきたり、剥がれ落ちたピザ窯内部の素材により炉床がガタガタとしてきたりします。
ピザは焼き上げる際、均一に焼き目をつけるため何度か生地を回転させながら焼き上げます。
炉床にがたつきがあるとスムーズに生地を動かすことができません。また炉床部分に凹凸があるとピザ生地に穴が空いてしまうこともあります。
ドーム部分の倒壊防止
ピザ窯の特徴といえばドームのような形状をした窯部分です。実はドーム型には意味があります。
熱い空気は上昇する性質があるため、窯の中で温められた空気は窯の上部へ移動します。
ピザ窯は上部がドーム型になっているため上昇した空気はドームのアーチ部分を伝って移動し、窯全体を高温の気流で包むことができるのです。
また、レンガや耐火コンクリートは発生した熱を逃がすことなく窯の中へ閉じ込めます。これが、ピザ窯が400～500℃の高温を生み出し、キープできる理由です。
しかしドーム部分のレンガが劣化したり、レンガをつないでいるコンクリート部分に欠損が生じたりするとその部分から熱が逃げていってしまいます。
そのまま放置すればドーム部分の崩壊にもつながり大変危険です。ピザの命ともいえる温度が下がってしまってはおいしいピザが焼けないため、メンテナンス時には劣化部分をコンクリートなどで補修する必要があります。
ピザ窯の補修例②扉や煙突部分のメンテナンス
扉が設置されている窯であれば、扉部分にサビや穴が空いていないか確認しましょう。
どちらも窯の中の温度が下がってしまうことになるため、問題が見つかれば補修するか、扉を取り替えます。
また、煙突部分は空気の取り込みと薪を燃やした際の煙が排出される役割があります。
煙突が詰まっていれば空気の通り道が塞がれてしまい、薪がうまく燃えず窯の温度が上がり切りません。そのため他の部分と一緒に点検しておきます。必要であれば掃除します。
ペレット窯なら補修作業いらず
一般的な石造りの薪窯におけるメンテナンスや補修について触れましたが、補修と一言でいってもピザ窯の補修はレンガやコンクリートを用いた手間のかかる作業になり、なかなか簡単にできることではありません。
お店を運営されている方は、補修内容によっては、しばらく窯を使用できないこともあります。
そこでおすすめなのが「ペレット窯」というピザ窯です。
ペレット窯はオーブンでありながら本格的なピザ窯と変わらないクオリティでピザを焼くことができる機器です。
ピザ窯のような手間のかかる補修も必要なく、日々のお手入れも簡単です。
人を選ばず誰でも簡単においしいピザを焼くことができると近年注目を集めています。
まとめ
本格的な薪窯を持たれている方はお店で利用されている方がほとんどかと思いますが、補修に手間と時間がかかってしまうのが難点です。
そこでおすすめなのがペレットという燃焼材を使い、高温で本格的なピザを焼き上げることができる「ペレット窯」です。
ガスや電気窯のようにお手軽に使用できますのに、薪窯と変わらない味が出せると評判です。
ペレット窯に興味のある方はぜひペレットピザ窯のBAKECOOK（ベイクック）をご検討ください。
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