ピザを焼き上げるために使用する窯ですが、種類がいくつかあります。
燃料や形状などの違いによるものですが、その違いはピザの味にも影響を与えます。
どれもメリットやデメリットがありますのでどれにしたらいいのか迷われてしまう方もいらっしゃるでしょう。
今回はピザ窯の種類やその違いについてご紹介いたします。
薪を使った窯
ピザ窯の中で最もオーソドックスなタイプがこの薪を使った窯です。
窯の内部で薪を燃料に火をおこし、その熱でピザを焼き上げます。
薪を使って火をおこしているため常に煙が発生しますので、煙突を使って排煙する必要があります。
薪だけで十分ですので、もちろん電気を使用することはありません。
窯内部のサイズ感ですが、実際に設置する場所によって変動します。
3枚以上を同時に焼くことのできる炉床面積が平均的です。
非常にシンプルな作りで、薪にこだわることによってピザの味にも影響するほどの変化させることも可能です。
大前提として、食品を加熱するために使用するので無垢の木材でなければなりません。
ベニヤ板や防腐剤加工された木材を使用してしまいますと、化学薬品によって人体に悪影響を及ぼす恐れがあります。
基本となるのはリンゴやブナなどの広葉樹で、杉は燃やすと破裂する恐れがありますし、ブナなどは脂が強いためピザに変な味や臭いがついてしまいますので避けたほうが無難です。
薪を使った窯のデメリットとしては、煙突から排出される煙が近隣住民に対するトラブルとなる場合がある点です。
住宅地に出店した場合などによくあるトラブルになります。薪ではなく炭を使うことで、薪同様にピザを加熱することができ、しかも煙がほとんど出ません。
ガスや電気を使った窯
メンテナンスも簡単でワンタッチでピザを焼くことができる万能型といえるのが、ガスを使ったピザ窯です。
都市ガスなどレストランでは必ず整っている設備のガスを使用するため、初期費用を抑え、簡単に導入できる特徴があります。
そのため多くのピザ店で導入されているタイプとなります。
ガスの安定した火力のおかげでムラなく焼き上げることができるため、たとえ不慣れなアルバイトスタッフであってもベテランと遜色ないレベルで焼き上げることも可能です。
しかし、火力があまり高くないデメリットもあります。
ピザの醍醐味ともいえるカリッとした焼き上がりの実現にはやや頼りないかもしれません。
オールマイティであるため、突出したポイントがないタイプといえるでしょう。電気を使ったタイプについても同様です。
個性の強いお店というよりも、手頃で安定した味を目指す場合にはおすすめです。
ペレット燃料を使った窯
あまりなじみがないかもしれませんが、「ペレットピザ窯」という種類もあります。
乾燥させた端材や間伐材を細かく砕き、それを円筒形に圧縮して固めた「ペレット燃料」を使用する窯です。
主に室内を暖めるストーブに使用されてきましたが、近年ではピザ窯として開発されたことにより注目を集めています。
メリットとしては、燃料のコストパフォーマンスが優れている点が挙げられます。
乾燥させているため水分の含有量が非常に少なく、少量のペレットでもよく燃えるのです。
移動も可能なタイプがほとんどですので、特定の場所に設置して使用することはもちろん、イベント時などに持ち運ぶことができ、非常に利便性が高いです。
また店内においても調理場の動線変更をフレキシブルに行うことができるというのは、薪を使ったオーソドックスな窯にはできないメリットといえます。
燃料となるペレットを燃焼させる部分は取り外し可能なポット式となっていますので、後片付けや掃除の手間が格段に楽です。
薪の窯の場合には窯内部に薪の燃えカスや灰が蓄積されていきますので、焼いている最中にピザに付着してしまう場合があります。
少量の付着であれば味への影響は少なく人体への悪影響もありませんが、付着しないに越したことはありません。
ペレットを燃焼させる部分がポット式となっていることで、燃えカスなどがピザそのものと完全に分離されますので安心です。
窯の形状は「ドーム型」が理想的
ピザ窯における最高の形状がドーム型といわれています。
中、横から見たときに尻上がりになっていて、上から見たときにピザを出し入れする開口部が狭くなっている形が理想的です。
窯の内部ではピザを加熱するにあたり、熱を最大限に生かすことのできる形状として、その昔ローマでも実際に使用されていた窯の形状となります。
ただし、実際にドーム型の理想とされる形状の窯を製作するとなりますと、高い技術力が求められます。
耐熱レンガや耐熱モルタルを使って窯を作り上げていきますが、四角であるレンガを曲線に整えてドームの形にするのは至難の業です。
そのため少しでもドーム型のメリットを吸収しながら施工を簡単にするために、かまぼこ型やボックス型などで製造するケースも少なくありませんが、いずれにしてもドーム型には劣ってしまう面があることは否めません。
まとめ
代表的なピザ窯の種類は薪を使ったタイプですが、ガスや電気、ペレットタイプについても決して悪くありません。
ペレットピザ窯の場合には燃料のコストパフォーマンスも高く、ピザを焼くクオリティについても薪と遜色がないため、近年では注目を集めているタイプです。
ピザ窯の購入をご検討中でまだ種類を決めかねているようでしたら、ペレットピザ窯の販売を行っておりますペレットピザ窯のBAKECOOK（ベイクック）をご検討ください。
