ピザ専門店のピザ窯(石窯)はなぜドーム型をしているのか?

ピザ専門店のピザ窯(石窯)はなぜドーム型をしているのか?
多くのピザ専門店が石窯のピザ窯を利用しています。こうしたピザ窯の多くは、ドーム型の形状をしており、その構造や使用方法に関してはあまり知られていません。そこで本場ナポリのピザ窯の構造や使用方法についてまとめてみました。

一般的なピザ窯の構造

石窯と呼ばれるピザ窯の特徴として、窯内は1室のみということが挙げられます。普通に調理をするための窯と考えますと、調理するスペースと燃料を仕込むスペースがあると思われがちですが、ピザ窯にその区別はありません。つまり、燃料とピザが同じスペースにあることになります。

天井がドーム型の理由

ピザ窯がドーム状の構造をしているのは、窯内部で熱対流を起こし、その対流により窯内部を高温に保つためです。燃料である薪が燃焼して発生した熱はそのまま上方向へと進みます。このときピザ窯の内部が直角ですと、窯上部に熱気がたまるだけで対流が起こりません。

さらにこの対流により吸排気も可能になります。石窯の中には煙突が付いているタイプと、付いていないタイプがあります。物質の燃焼には酸素が必須で、煙突のないタイプが酸素を取り込むためにこのドーム形状が重要になります。

煙突のないタイプのピザ窯の場合、燃料はピザ窯内部の左右どちらかに寄せて燃焼させます。すると熱対流が発生します。この熱対流は上下方向だけではなく、左右方向にも発生します。左右方向に発生した熱対流で、ピザ窯内部の高温の空気が投入口から外に排出されるのです。ピザ窯内部から熱気が外に出ることで、ピザ窯内部の気圧が下がり、結果外部の新鮮な空気を吸い込むようになります。

結果的にピザ窯内部には常に新しい空気が供給され、薪は燃焼を続けることになります。これもドーム型形状を採用している一つの理由になります。

燃料の設置場所

一般的なピザ窯の場合、燃料とピザは同じ投入口から窯内部に入れます。燃料は主に左右どちらかの壁に近づけて設置されますが、煙突が付いているピザ窯の場合、煙突と反対側への設置が一般的です。

薪を燃焼させピザ窯内部を高温にし、さらにこの薪の直火も利用して焼くことで、ピザは短時間でおいしく焼き上がります。

ピザ窯で利用される薪について

ピザを直火で焼き上げるピザ窯においては薪選びも重要なポイントになります。ではピザをおいしく焼き上げる薪はどのような種類の薪になるでしょうか?

ポイントは火の持続性とヤニの量

薪になる材木は大きく分けて2種類です。針葉樹と広葉樹の薪があります。このうちピザ窯で多く利用されているのは広葉樹の薪となります。針葉樹の薪は着火が早いものの火の持続性が短く、比較的早く燃え尽きてしまいます。もちろんナポリピザは短い焼き時間で一気に焼き上げるのが特徴ですので、1枚2枚焼くには十分ですが、店舗などで長時間利用するには向きません。

また、針葉樹の薪は燃焼と共に発生するヤニの量が多く、直火でピザを焼くピザ窯では、そのヤニの香りがピザに移ってしまう問題点もあります。広葉樹の薪は着火しにくいものの、一度燃えると持続時間が長く、ヤニの発生量が少ない特徴を持ちます。ピザを直火で焼くことを考えるとこの広葉樹の薪のほうが適しているわけです。

ピザ窯内の温度は?

ナポリ式のピザは、高温・短時間で焼くことでモチモチとした食感のピザに仕上がります。そんなピザの焼き時間は1~1分30秒ほどです。短時間で焼き上げるには当然高温が求められます。

ピザ窯内部の温度は400~500℃ほどになります。ピザ窯内部を全体的にこれだけの高温にするには、ガスや電気、石炭でも難しく広葉樹の薪が最も適しています。

ピザ窯には石窯が一番理想的なのか?

ここまで紹介したように、高温で一気に焼き上げるナポリピザには、確かに石窯に薪燃料が最適なように思えます。400℃を超える高温に耐える石造り、理想的な熱対流を実現するドーム型形状、高温を長時間持続する薪燃料が必要になります。石窯の導入はそう簡単ではありません。

どうしても高くなる初期費用

石窯の場合、既製品を購入して店舗への設置が非常に難しくなります。店舗の厨房スペースや配管の関係もあり、多くの場合はオーダーした石窯を、店舗で造って設置することになるでしょう。当然費用はほかの厨房機器と比較しても高くなり、減価償却だけでも大変です。

ランニングコストは無視できない

おいしいピザを焼き上げるには、燃料の素材にもこだわる必要があります。その分燃料代はそれなりに必要となります。さらに石窯は定期的なメンテナンスも必要です。高温を扱うため万が一、一ヶ所にでも不具合がありますと、大事故の原因となる可能性も否めません。そのため定期的なメンテナンスなど、ランニングコストもそれなりに計算する必要があります。

石窯に代わる新しいピザ窯も

おいしいナポリピザを焼くには、やはり石窯が必要であるのは間違いないかと思います。ピザの提供を考えている経営者様の中には、この石窯設置にかかる初期費用やランニングコストで二の足を踏んでいる方もいらっしゃるかと思います。そんな方にご提案したいのが石窯に代わるピザ窯、「ペレット窯」です。

石窯とそん色ない高温を実現

ペレット窯では燃料に木質ペレットを使用しています。これは木製加工品の端材や間伐材を加工した木質燃料であり、燃焼温度は薪ともそん色のないレベルの火力を実現します。おいしいナポリピザを焼き上げるには十分な温度に達するのです。

石窯とは段違いの初期費用

ペレット窯は石窯とは違い、すでに完成している窯を厨房に設置しますので、初期費用を大幅に抑えられます。また、さまざまな厨房に設置できるようコンパクトな設計になっていますので、さまざまな経営者様のご要望にも対応することが可能です。

エコで経済的な木質ペレット

前述の通り、木質ペレットの原材料は端材や間伐材といった、これまで処分されていた木材です。そのため燃料費も安く抑えます。例えば木質ペレットを利用して1時間燃焼させる場合、必要な木質ペレットの量は約1kg。この1kgにかかる費用は約70円です。

また、木質ペレットは、もともとが処分される予定だった木を利用していますので、環境面でも非常に優秀な燃料ということになります。

まとめ

ナポリ風のピザをおいしく焼き上げるには、高温を実現するピザ窯が必要です。その点石窯は耐火性の高い素材で組み上げられ、理想的な熱対流を実現するドーム形状で、さらに薪を使い高温を持続させるなど理想的な構造をしています。ただしその導入コストやランニングコストはそれなりに高額となり、簡単に導入を決められるものではありません。

そこでおすすめなのが、ペレットピザ窯のBAKECOOK(ベイクック)でご提案するペレット窯です。初期費用やランニングコストを抑えながら、石窯で焼くのとそん色のないピザが焼き上がります。まずは一度お問い合わせいただき、ペレット窯で焼き上げたナポリ風ピザをご賞味ください。

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