魚料理は基本的に高温で焼き上げるものが多いので、ピザ窯との相性は抜群です。
高温での調理に適した窯を使うことによって、魚の味もより一層引き立ちます。
今回はそんな窯を使った魚料理の中でおすすめ料理をご紹介いたします。
魚料理と直火の親和性
魚をシンプルに味わうとするならば、刺身か直火焼きではないでしょうか。
刺身に関しては新鮮であることが重要で、魚の種類も限定されることから、日本以外の諸外国ではそれほど一般的ではないかもしれません。
しかし、直火焼きに関しては白身魚を筆頭に、シャケなどさまざまな種類の魚で調理される方法となります。
白身魚のように身そのものの味が淡白であったとしても、塩を振るだけで十分な味付けとなりますし、何もつけずに直火で焼くだけでも堪能できます。
火を通すことで魚の旨味は増します。
薪を使って直火でしっかりと加熱できる窯との親和性はこの上なく抜群で、キッチングリルでの調理では味わえない香ばしさと身のホクホクとした柔らかさが実現します。
直火焼きの場合、魚の皮など表面に対しては高温で加熱することでカリッと香ばしく焼き上げることができます。
一方で中の身はじっくりと全体的にムラなく熱が加わることで、余分な脂を削ぎ落として旨味だけを凝縮できるため、食感のメリハリが楽しめる調理法といえるでしょう。
アクアパッツァ
アクアパッツァは魚などの魚介類をトマトやオリーブオイルなどと一緒に煮込んだ料理です。
焼料理ではなく煮込み料理ですので、窯の出番はないように思えますが、そんなことはありません。
調理の過程で魚の表面を焼き上げる作業があり、そのときに窯を使うことでメリハリのある触感を生み出すことができます。
使用する魚はタイやスズキ、タラなど白身魚が代表的です。
作り方は、オリーブオイルやにんにく、唐辛子などに火を加えた液体に下処理した魚を入れ、両面の皮をこんがりと焼き上げます。
このとき中身には火を通さなくても大丈夫です。
焼き上がったところへドライトマトや白ワインを加えて煮込みます。
ある程度火が通った段階で貝類やオリーブを追加し、貝が開いたタイミングでオリーブオイルを回しがけすれば完成となります。
煮込むことによって最終的に魚は全体的に柔らかな食感へと変化しますが、その柔らかさを左右するのが皮を焼き上げるときの仕上がりです。
焼き上げ方が甘いと煮込んでいる段階で煮崩れしてしまうなど、見た目や味を下げる結果になる恐れがあります。
窯の強力な火力によって短い時間で表面をこんがりと焼くことが非常に効果的なのです。
白身魚の塩包み焼き
オーブンや直火での調理としては定番ともいえる料理ではないでしょうか。
似たような調理方法として、硫酸紙を使用した「魚の紙焼き」というものがありますが、窯の直火ですと高温過ぎるため紙が耐えられません。
そのため塩の包み焼きが適しているのです。
調理方法は非常にシンプルで、下処理をした魚に対して下味をつけることから始まります。
開いたおなかの中に香草やにんにくなどの香りが出るものを詰め込み、表面には全体的にオリーブオイルをなじませます。
そして最後に塩で全体をまんべんなくコーティングするのです。
ただし、ただ塩をつけるだけというわけではなく、卵白や香草を塩と混ぜ合わせた粘土のような状態にした上で、崩れないようにしっかりと塗り固めていきます。
窯の温度としては約200℃が適しており、30分ほど直火で加熱して完成です。
直火による高温での加熱となりますが、表面のコーティングがその熱をじんわりと中に対して浸透させていくことで焦げる心配もありません。
ただの直火とは違う上品な仕上がりとなります。
下味と表面のコーティングに使用した塩の味が加熱時に魚から出る脂などとうまく調和し、決して強過ぎることがなく、それでいてしっかりとした味付けが特徴的です。
タイの窯焼き
香ばしく焼き上がったタイの旨味とそれを彩る野菜の主張し過ぎることのない味が見事に調和した料理です。
直火によって、これでもかというほどにこんがりと焼くため、野趣に富む素朴な味わいが魅力です。
作り方としては、まずはオーブン皿などの耐熱皿にじゃがいもやズッキーニなどの野菜を敷き詰めていきます。
そして魚ですが、下処理を行い表面にいくつかの切れ目を入れた上で、塩をふりかけます。
このとき水分をしっかりと拭き取るようにしましょう。おなかの中に香草やにんにくなどをしっかりと詰め込んだら全体にオリーブオイルをたっぷりとかけます。
あとは窯で焼き上げるだけですが、初めのうちは焦げたりしないようにアルミホイルを被せるとうまくいきます。
皿にたまってくる汁を魚にすくいかけしながら待ち、ある程度火が通ったらアルミホイルを取り除き、表面をカリッと焼けば完成です。
下味だけでなく、下に敷き詰めた野菜の甘味や味わいも相まって非常に味わい深くなっているでしょう。
また魚のカリッとした食感と火の通った野菜の柔らかさが感じられます。
まとめ
窯で焼き上げることによって魚全体に均一に火が通りますので、ムラなくおいしく仕上がります。
これは窯だからこそ実現できることです。まだ味わったことがないようでしたらぜひ一度窯の実力を体感してみてはいかがでしょうか。
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