ピザ窯製造メーカーのウェックですが、ピッツァ販売の現場体験をするため、日高市で行われた巾着田曼珠沙華祭りに出店し色々と経験を培いました。
巾着田曼珠沙華祭りはとても来場者の多いイベントなので「おいしいピザをいかに早く、多く焼けるか」というオペレーションと、サブ商品の選定などを主眼に置きキッチンカーで参加しました。
9月27日土曜日・29日日曜日の売り上げ
遅咲の曼珠沙華も咲き始めた9月27日と28日は一番人出が多かったと思われる日でした。
27日は179,800円の売り上げでした。詳細は下記になります。
THEプレミアムマルゲリータ 24点 ¥43,200
マルゲリータ 69点 ¥96,600
クワトロフォルマッジ 15点 ¥22,500
焼きいも 1点 ¥500
焼きしいたけ 24点 ¥12,000
デトックスウォーター 50点 ¥5,000（売切）
28日は263,500円の売り上げでした。詳細は下記になります。
THE プレミアムマルゲリータ 54点 ¥97,200
マルゲリータ 77点 ¥107,800
クワトロフォルマッジ 24点 ¥36,000
焼きいも19点 ¥9,500
焼きしいたけ 16点 ¥8,000
デトックスウォーター 50点 ¥5,000（売切）
両日とも基本2人で昼時の込み合うところに1人増加の形です。
売り上げ的には問題ない数字だと思います。個人事業では大きな利益になるでしょうし、企業等の組織でも利益を上げられる金額にはなりました（個人経営より法人のほうが人件費等経費が掛かってくるのでより多く利益を上げる必要があります）
ピッツァの優位性
ピッツァのオペレーションは１分でトッピング１分30秒で焼き上げと３分以内で収まるので数はこなせました。サブメニューはピザを焼きながらにもオーブン機能で勝手に焼いもや焼きしいたけが出来上がっていくので十分対応できたかと思います。ピッツァの単価は1400円～1800円としました。プレミアムマルゲリータは1800円と一見高そうですが、28日には54点で10万円弱まで売り上げています。出来立てをその場で提供できるのは多少高くても購買意欲を掻き立てることができます。
ピッツァ販売での課題と解決
ピッツァは大変よく売れる商材で利益率も悪くありませんが、雨の日は、より売り上げに影響を受けやすいこともわかります。
10月4日土曜日は小雨でした。その売り上げを見てみます。
売り上げ合計¥132,000 下記詳細
THE プレミアムマルゲリータ 14点 ¥25,200
マルゲリータ 48点 ¥67,200
クワトロフォルマッジ 6点 ¥9,000
焼きいも 23点 ¥11,500
焼きしいたけ 34点 ¥17,000
デトックスウォーター 21点 ¥2,100
雨のためピッツァの枚数が軒並み落ちています。50％以上落ちています。もちろん雨の日は売上げが下がるのは誰でも容易に想像できます。ただピッツァはさらに売り上げが下がる傾向にあります。これはピッツァがホール売りでテーブルで落ち着いて食べる商品のため、傘を差しながらとか片手で食べるのが難しいからと推測されます。持ち帰りのお客様で何とか売り上げが立ちますが、雨の日は他の商品より売り上げが下がると思った方がいいでしょう。しかしこの課題は対応がとても簡単です。そう、サブメニューにワンハンド商品を持っておけば通常より多く売れます。28日晴れの日と4日雨の日で比較してみると焼き芋は雨の日のほうが20％ほど多く売れています。焼きしいたけはさらに110％増と倍以上売れました。ピッツァのみに絞らず、サブメニューを雨でも出るものを準備しておけば雨の日の売り上げが駄々下がりするのを防ぐことができるのです。
まとめ
キッチンカー販売において焼き立てのピッツァはライブ感で購買意欲を掻き立て、人気も高く利益率もよいです。が雨の日には、立ったままでは食べづらいためより一層売り上げが下がる傾向にあります。その対策としてサブのメニューに 雨の中傘を差しながらでも食べられるワンハンドの商材を用意した方がよいでしょう。ベイクックやKIYAKIならピッツァを焼きながら同時に焼き芋や焼きしいたけなどがオーブン機能で調理できるのでおすすめです。
ピッツァ販売をやるときに絶対マルゲリータは取り入れましょう。オリジナルのおいしいピザを出したくなりますが、今までの経験上圧倒的にマルゲリータのほうが出ます。
